Kiedy prawdziwy oscypek? Sezon, certyfikat i jak rozpoznać oryginał

Jako doświadczony znawca regionalnych produktów, często spotykam się z pytaniem: "kiedy robi się oscypek?". To kluczowe pytanie, bo prawdziwy oscypek to nie tylko ser, to kawałek górskiej tradycji, ściśle związany z rytmem natury. W tym artykule wyjaśnię Państwu, dlaczego ten wyjątkowy ser jest dostępny tylko w określonym sezonie, jak odróżnić oryginał od licznych podróbek i co sprawia, że każda bryłka jest tak cenna.

Prawdziwy oscypek to produkt, który z definicji jest sezonowy. Nie ma tu miejsca na produkcję przemysłową przez cały rok, bo jego autentyczność nierozerwalnie wiąże się z naturalnym cyklem życia owiec. To właśnie natura dyktuje warunki, a górale od wieków szanują ten rytm, tworząc ser, który jest esencją górskiego krajobrazu i kultury.

Kluczem do zrozumienia sezonowości oscypka jest cykl laktacyjny owiec. Owce, podobnie jak inne ssaki, dają mleko tylko po wykotach, czyli po urodzeniu jagniąt. Ten okres przypada na wiosnę i trwa przez całe lato. Kiedy jagnięta dorastają, a dni stają się krótsze i chłodniejsze, produkcja mleka naturalnie ustaje. Zimą owce po prostu nie dają mleka, co automatycznie uniemożliwia wytwarzanie oscypka, który zgodnie z tradycją i certyfikacją musi zawierać znaczny procent mleka owczego.

Początek i koniec sezonu na oscypki wyznaczają również piękne i głęboko zakorzenione w kulturze pasterskiej tradycje redyki. Wiosenny redyk, uroczyste wyjście pasterzy z owcami na hale, tradycyjnie odbywa się w okolicach dnia św. Wojciecha, 23 kwietnia. To symboliczne otwarcie sezonu wypasu, kiedy owce zaczynają korzystać z bogactwa górskich pastwisk, a bacowie rozpoczynają produkcję. Jesienny redyk, czyli powrót owiec do dolin, przypada w okolicach dnia św. Michała, 29 września. To z kolei zwiastuje koniec sezonu, kiedy owce schodzą z hal, a produkcja oscypków powoli dobiega końca.

Bazując na tych naturalnych i tradycyjnych ramach, mogę precyzyjnie określić, że produkcja prawdziwego oscypka odbywa się od maja do września. Sprzedaż świeżych serów, które dojrzewają na bacówkach, może trwać nieco dłużej, bo do końca października. Poza tym okresem, czyli od listopada do kwietnia, nie znajdziemy świeżych, prawdziwych oscypków. Ich dostępność jest ściśle regulowana przez naturę i unijne przepisy, co czyni je jeszcze bardziej wyjątkowymi.

Certyfikat ChNP gwarancja autentyczności i tradycji

W dzisiejszych czasach, kiedy rynek zalewany jest różnego rodzaju "serkami góralskimi", niezwykle ważne jest, aby wiedzieć, jak rozpoznać prawdziwy skarb. Tutaj z pomocą przychodzi nam certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP). To unijne oznaczenie, które oscypek otrzymał 14 lutego 2008 roku, jest dla konsumenta gwarancją autentyczności, pochodzenia oraz tego, że ser został wyprodukowany według tradycyjnej, ściśle określonej receptury. To nie tylko pieczęć, to obietnica jakości i wierności dziedzictwu.

Certyfikat ChNP dla oscypka oznacza, że ser ten może być produkowany tylko w ściśle określonych gminach na terenie województw małopolskiego i śląskiego. Nie jest to dowolny ser z gór, ale produkt z konkretnego obszaru, wytwarzany według precyzyjnych zasad. Produkcja jest monitorowana i nadzorowana, między innymi przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS), co daje pewność, że każdy certyfikowany oscypek spełnia najwyższe standardy i jest zgodny ze specyfikacją.

Kluczowym elementem autentyczności oscypka jest jego skład mleczny. Prawdziwy oscypek musi zawierać minimum 60% mleka od owiec rasy Polska Owca Górska. Dopuszczalna jest domieszka do 40% mleka od krów rasy Polska Krowa Czerwona. To właśnie ta proporcja i specyfika ras mlecznych nadaje oscypkowi jego niepowtarzalny smak, aromat i konsystencję. Bez odpowiedniego mleka owczego, ser po prostu nie byłby oscypkiem.

Certyfikowany oscypek posiada również bardzo charakterystyczne cechy wizualne, które ułatwiają jego rozpoznanie. Oto one:

• Kształt: Wrzecionowaty, z dekoracyjnymi zdobieniami na powierzchni, często przypominającymi wzory z formy (oscypiorki).
• Waga: Od 600 do 800 gramów.
• Rozmiar: Od 17 do 23 cm długości.
• Kolor skórki: Po uwędzeniu ma słomkowo-złoty lub jasnobrązowy kolor, świadczący o prawidłowym procesie wędzenia.

Jak odróżnić prawdziwego oscypka od podróbek?

Wiedza o certyfikacie i sezonie to jedno, ale umiejętność praktycznego odróżnienia prawdziwego oscypka od imitacji to prawdziwa sztuka, którą warto opanować. Na straganach, zwłaszcza poza sezonem, często można natknąć się na sery, które tylko udają oscypki. Zazwyczaj są to produkty z mleka krowiego, które nie posiadają certyfikatu ChNP i nie mają nic wspólnego z tradycyjną recepturą.

Najczęściej spotykanymi "podróbkami" są gołki oraz ogólne "serki góralskie". Gołka to ser z mleka krowiego, często o walcowatym kształcie i znacznie łagodniejszym smaku. "Serki góralskie" to z kolei szeroka kategoria produktów, również przeważnie z mleka krowiego, które mogą przybierać różne kształty i smaki, ale ich wspólną cechą jest brak certyfikatu ChNP i dostępność przez cały rok. Pamiętajmy, że prawdziwego oscypka nie da się wyprodukować zimą z powodu braku mleka owczego.

Oprócz cech wizualnych, warto zwrócić uwagę na doznania sensoryczne:

• Smak: Prawdziwy oscypek jest wyraźnie słony, intensywnie wędzony, z charakterystyczną nutą owczego mleka i często lekko pikantny. Smak jest złożony i głęboki.
• Konsystencja: Powinien być sprężysty, twardy, ale nie kruchy. Po przekrojeniu widoczne są drobne oczka. Nie powinien być gumowaty ani zbyt miękki.
• Zapach: Intensywny, wędzony, z wyraźnym mlecznym aromatem. Powinien być przyjemny i apetyczny, bez obcych nut.

Kiedy kupuję oscypka, zawsze staram się porozmawiać ze sprzedawcą, czyli bacą lub jego pomocnikiem. Nie bójcie się zadawać pytań! Oto kilka, które pomogą Wam upewnić się co do autentyczności:

• "Kiedy został wyprodukowany ten oscypek?" (Pamiętajcie o sezonie: maj-wrzesień).
• "Jaki jest skład mleka w tym serze?" (Szukajcie informacji o mleku owczym).
• "Czy ten oscypek posiada certyfikat ChNP?" (Prawdziwi bacowie będą dumni, że mogą to potwierdzić).
• "Gdzie pasły się owce?" (Pomoże to ocenić, czy pochodzi z certyfikowanego obszaru).

Tradycja w każdej bryłce proces produkcji oscypka

Produkcja oscypka to prawdziwa sztuka, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Odbywa się w bacówkach, często w warunkach, które niewiele zmieniły się od wieków. To w pełni ręczna praca, wymagająca nie tylko siły, ale i ogromnej precyzji oraz doświadczenia. Każdy etap, od dojenia owiec po wędzenie, ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego smaku, konsystencji i charakterystycznego kształtu sera.

Wszystko zaczyna się od dojenia owiec, które odbywa się dwa razy dziennie. Świeże mleko jest następnie filtrowane przez płótno, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Potem trafia do dużego miedzianego kotła, gdzie jest podgrzewane do odpowiedniej temperatury. W tym momencie dodaje się podpuszczkę, zwaną przez górali "klagiem". Podpuszczka powoduje koagulację mleka, czyli jego ścinanie się i powstawanie serowego skrzepu tak zwanego "klagania".

Gdy skrzep jest już odpowiednio twardy, baca przystępuje do jego rozbijania i odciskania serwatki. To żmudny proces, który wymaga siły i wyczucia. Z masy serowej formuje się kulę, zwaną "puceniem". Następnie ta kula jest parzona w gorącej wodzie, co sprawia, że masa staje się plastyczna. Wtedy to baca, wkładając ser w specjalne drewniane formy, zwane "oscypiorkami", nadaje mu charakterystyczny wrzecionowaty kształt i wyciska na nim piękne, tradycyjne wzory.

Uformowane sery trafiają następnie do solanki, czyli "rosolu", gdzie moczą się przez około dobę. Solanka nie tylko konserwuje ser, ale także wzbogaca jego smak i wpływa na jego twardość. Ostatnim etapem jest wędzenie. Oscypki są zawieszane nad paleniskiem w bacówce i wędzone w zimnym dymie, najczęściej z drewna bukowego lub jodłowego, przez kilka dni. To właśnie wędzenie nadaje im złocisty lub jasnobrązowy kolor skórki, charakterystyczny aromat i dodatkowo przedłuża ich trwałość.

Smak sezonu jak oscypek zmienia się w ciągu roku?

Wielu moich klientów pyta, czy oscypek smakuje tak samo przez cały sezon. Odpowiadam wtedy, że nie! Podobnie jak wino, oscypek ma swoje niuanse, które zmieniają się w zależności od miesiąca produkcji. To fascynujące, jak dieta owiec i czas dojrzewania wpływają na ostateczny profil smakowy.

Oscypki z wczesnego sezonu (maj i czerwiec) są zazwyczaj delikatniejsze w smaku. Mleko owcze z tego okresu, pochodzące od owiec, które dopiero co wyszły na świeże, wiosenne pastwiska, jest bardziej subtelne. Sery są świeższe, z łagodniejszym aromatem mleka i mniejszą intensywnością wędzenia, ponieważ często są krócej wędzone. To idealny wybór dla tych, którzy preferują delikatniejsze smaki.

W pełni sezonu (lipiec i sierpień) oscypki nabierają intensywności. Owce w tym czasie mają dostęp do najbardziej zróżnicowanej diety, pełnej górskich ziół i traw, co przekłada się na bogatszy i bardziej wyrazisty smak mleka. Sery z tego okresu są bardziej pikantne, mają głębszy aromat i są optymalnie wędzone, co sprawia, że są najczęściej poszukiwane przez koneserów.

Sery z końca sezonu (wrzesień i październik) to prawdziwa gratka dla miłośników intensywnych doznań. Są najbardziej dojrzałe, o głębokim, skoncentrowanym smaku i aromacie. Często są też bardziej słone i twardsze, co wynika z dłuższego czasu dojrzewania i wędzenia. To oscypki, które doskonale sprawdzą się jako dodatek do wykwintnych potraw lub samodzielna przekąska dla tych, którzy cenią sobie wyraziste smaki.